Oolong-Tee-Verarbeitung: Röst-/Backtechnologie in der Produktion
Bei der Verarbeitung von Oolong-Tee gibt es viele ähnliche Schritte, die sich mit anderen Teesorten überschneiden. Dennoch ist Oolong-Tee aufgrund der verwendeten Back-/Rösttechnologie eine einzigartige Kategorie. Dieser Verarbeitungsschritt ist wichtig, da er den endgültigen Geschmack, das Aroma und das Aussehen des Oolong-Tees maßgeblich beeinflusst. Deshalb widmen wir diesem Schritt einen eigenen Artikel, basierend auf dem Wissen des Teebauern Xiong, der über 32 Jahre Erfahrung in der Herstellung von Da Hong Pao verfügt.
Der Zweck / die Wirkung des Röstens von Oolong-Tee
- Wassergehalt reduzieren : Durch das Rösten wird der Wassergehalt des Oolong-Tees reduziert. Ein Wassergehalt zwischen 4 und 6 % kann den Verderb des Tees verhindern und die Haltbarkeit verlängern.
- Rohgeruch entfernen : Ein weiterer Zweck ist es, den Rohgeruch des Tees zu entfernen. Durch Erhitzen und Dehydrieren werden die Aminosäuren und Zucker in den Teeblättern in chemische Bestandteile umgewandelt, die beim Ziehen der Blätter ein angenehmeres und reicheres Aroma erzeugen.
- Stoppt die Oxidation : Dieser Schritt stoppt schließlich auch die Oxidation der Blätter und sorgt dafür, dass der Tee bei richtiger Lagerung in den besten Zustand für die weitere Reifung bleibt.
Kontrollfaktoren und Überlegungen
Wassergehalt
Das Hauptziel des Röstens besteht darin, den Wassergehalt der Teeblätter auf einen angemessenen Bereich (4–6 %) zu reduzieren und die Oxidation der Blätter zu verlangsamen. Dieser Prozess verlängert die Haltbarkeit des Tees.
Teeblätter mit unterschiedlichem Wassergehalt werden unterschiedlich geröstet. Es werden keine Hightech-Messgeräte verwendet. Der Teemeister beurteilt anhand seiner Erfahrung, wie viel Wasser im Tee verblieben ist. Bei einem Wassergehalt von über 8,8 % bildet sich Schimmel; bei 12 % oder mehr verderben die Teeblätter allmählich.
Bei Tee mit hohem Wassergehalt sollte die Rösttemperatur in der Regel zwischen 95 °C und 100 °C liegen und die Röstzeit zu Beginn verlängert werden. Dauert die Röstung länger als drei Stunden, muss die Temperatur auf etwa 85 °C gesenkt werden, damit die langsame Hitze das angenehme und reiche Aroma des Tees entfalten kann. Es gibt jedoch noch weitere Faktoren, die der Teemeister berücksichtigen muss und die weiter unten erläutert werden.
Teeblätter mit hohem Wassergehalt sollten dünn ausgebreitet werden, da die Blätter sonst unter unzureichender Belüftung leiden und die Qualität des Tees beeinträchtigt wird.
Zartheit roher Teeblätter
Das Rösten dickerer und älterer Teeblätter erfordert eine mittlere Temperatur (85–90 °C). Die Röstzeit beträgt je nach den Anforderungen der verschiedenen Teesorten 4 bis 10 Stunden. Beispielsweise sollte die Röstzeit für dickere und ältere Teeblätter mit weniger Aroma verkürzt werden. Zarte Teeblätter benötigen eine höhere Temperatur als ältere. Die Röstung beginnt bei mittlerer bis hoher Temperatur (90–100 °C) für 4 bis 10 Stunden und wird anschließend für 2 bis 4 Stunden auf 80–85 °C gesenkt. Dieses Verfahren gewährleistet einen angenehmen, bitteren Geschmack des Getränks und bewahrt das Aroma und den Charakter der Teeblätter.
Form und Dichtheit
Teeblätter mit fester Form sind hitzebeständiger. Die Rösttemperatur sollte bei 85–90 °C liegen und länger dauern. Für locker geformte Teeblätter sollte die Rösttemperatur 100 °C und eine kurze Röstzeit betragen.
Aromen
Das Aroma von Oolong-Tee macht diese Kategorie so besonders. Es ist jedoch auch am schwierigsten zu kontrollieren. Schon geringe Unterschiede in der Verarbeitung können das Aroma stark beeinflussen. Das Endergebnis ist daher äußerst flüchtig. Zarte Aromen können beim Rösten leicht verloren gehen, wenn Temperatur und Backdauer nicht gut kontrolliert werden.
Nachfolgend finden Sie eine Liste der Feuerstufen und des zugehörigen Geruchs, den der Landwirt als Endergebnis erzielen möchte.
- Niedriges Feuer : Ideal für einen blumigen Duft. Der resultierende Tee ergibt eine hellgelbe Flüssigkeit. Das Blatt ist nach dem Ziehen grün mit roten Rändern.
- Mittleres Feuer : Geeignet für Blätter, die einen fruchtigen Duft entwickeln können. Der Likör wird goldgelb sein.
- Hohe Hitze : ergibt einen karamellartigen Duft. Der Likör wird dunkelgelb oder orange.
Generell wird für Teeblätter mit frischem Duft und guter Qualität eine niedrige Temperatur und eine kurze Röstzeit empfohlen. Für Tee mit weniger Duft und minderer Qualität empfiehlt sich eine hohe Temperatur und eine lange Röstzeit, um die Qualitätsmängel auszugleichen. Auch im letzteren Fall versucht der Teemeister, das Beste daraus zu machen. Priorität hat die Entfernung des unangenehmen Duftes und die Senkung des Wassergehalts. Die Teeblätter sollten zunächst kurz bei hoher Temperatur geröstet werden, am nächsten Tag in dieser Reihenfolge: 80 °C für 2 Stunden → 90 °C für 2 Stunden → 100 °C.
Schließlich ist es wichtig zu beachten, dass der Röstgrad von den Wünschen der Verbraucher abhängt. Es ist allgemein bekannt, dass Teetrinker in Guangdong eine dunklere Röstung bevorzugen als in anderen Teilen Chinas (und außerhalb Chinas).
Um die grüne Farbe und das kräftige Aroma zu erhalten, sollte die Rösttemperatur bei helleren Oolongs niedrig (60 °C – 70 °C) sein und die Röstdauer so lange kontrolliert werden, bis der Wassergehalt zwischen 5 % und 6 % liegt. Im Gegensatz zu dunklen Oolongs sollten grüne Oolongs rechtzeitig vakuumverpackt werden, um Aromaverlust zu vermeiden.
Geschmacksrichtungen
Wenn die Teeblätter süß und mild im Geschmack sind, sollten sie zunächst 4 bis 6 Stunden bei mittlerer Temperatur (80–85 °C) und am nächsten Tag 2 bis 3 Stunden bei 75–80 °C geröstet werden. Durch die Vermeidung hoher Temperaturen wird verhindert, dass der Tee reif oder bitter schmeckt, und die Qualität des Tees bleibt erhalten.
Wärmeregelung
Die Hitzekontrolle bestimmt den Grad der chemischen Veränderung und das Aussehen der Teeblätter während des Röstens. Sie beeinflusst die Form der Teeblätter, ihre Farbe vor und nach dem Aufbrühen sowie die Farbe des Aufgusses. Eine angemessene Hitzekontrolle kann einige Mängel der Teequalität ausgleichen.
Andererseits mindert eine unsachgemäße Kontrolle die Qualität. Bei einigen speziellen Teesorten bringt eine korrekte Hitzekontrolle die Nuancen von Aroma und Geschmack zur Geltung. Verschiedene Teesorten haben eine unterschiedliche Hitzebeständigkeit. Tieguanyin und großblättriger Oolong sind hitzebeständiger; Tees mit intensiverem Aroma wie Huangdan und Qilan sind weniger hitzebeständig.
In Verbindung stehende Pfosten
14
Oct
15
Jun
15
Jun
15
Jun
