Traitement du thé Oolong : technologie de torréfaction et de cuisson en production
La transformation du thé oolong présente de nombreuses étapes similaires à celles d'autres types de thé. Cependant, le thé oolong est une catégorie unique en son genre, en raison de la technologie de cuisson/torréfaction utilisée. Cette étape est importante car elle influence significativement le goût, l'arôme et l'apparence du thé oolong. C'est pourquoi nous lui consacrons un article complet, basé sur les connaissances du cultivateur de thé Xiong, fort de 32 ans d'expérience dans la production de Da Hong Pao .
Le but / les effets de la torréfaction du thé Oolong
- Réduire la teneur en eau : La torréfaction réduit la teneur en eau du thé oolong. Maintenir une teneur en eau entre 4 et 6 % peut empêcher la détérioration du thé et prolonger sa conservation.
- Éliminer l'odeur de thé cru : Un autre objectif est d'éliminer l'odeur de thé cru. En chauffant et en déshydratant, les acides aminés et les sucres des feuilles de thé se transforment en composés chimiques qui donnent un arôme plus agréable et plus riche lors de l'infusion.
- Arrêter l'oxydation : Enfin, cette étape arrête également l'oxydation des feuilles et permet au thé d'être dans les meilleures conditions pour une maturation ultérieure lorsqu'il est stocké correctement.
Facteurs de contrôle et considérations
Teneur en eau
L'objectif principal de la torréfaction est de réduire la teneur en eau des feuilles de thé à un niveau approprié (4 à 6 %) et de ralentir leur oxydation. Ce processus prolongera la durée de conservation du thé.
Les feuilles de thé ayant des teneurs en eau différentes nécessitent des conditions de torréfaction différentes. Aucun instrument de mesure sophistiqué n'est utilisé. Le maître de thé évaluera la quantité d'eau restante dans le thé selon son expérience. Lorsque la teneur en eau du thé dépasse 8,8 %, des moisissures apparaissent ; au-delà de 12 %, les feuilles se détériorent progressivement.
En général, pour les thés à forte teneur en eau, la température de torréfaction doit être comprise entre 95 et 100 °C, avec une durée initiale prolongée. Si la torréfaction dure plus de 3 heures, la température doit être abaissée à environ 85 °C, afin que la chaleur douce révèle l'arôme riche et agréable du thé. D'autres facteurs doivent cependant être pris en compte par le maître de thé, qui sont abordés plus loin.
Les feuilles de thé à forte teneur en eau doivent être étalées finement, sinon les feuilles souffriront d'une mauvaise ventilation et compromettront la qualité du thé.
La tendresse des feuilles de thé crues
La torréfaction des feuilles de thé épaisses et plus anciennes nécessite une température moyenne (85-90 °C). Le temps de torréfaction varie de 4 à 10 heures selon les exigences des différents types de feuilles. Par exemple, le temps de torréfaction doit être réduit pour les feuilles épaisses et plus anciennes, moins parfumées. Les feuilles de thé tendres nécessitent une température plus élevée que les feuilles plus anciennes. La torréfaction commence à une température moyenne à élevée (90-100 °C) pendant 4 à 10 heures, puis est abaissée à 80-85 °C pendant 2 à 4 heures. Ce procédé garantit une boisson savoureuse, sans amertume, et préserve le parfum et le caractère des feuilles de thé.
Forme et étanchéité
Les feuilles de thé aux formes serrées résistent mieux à la chaleur. La température de torréfaction doit être inférieure à 85-90 °C et la durée de torréfaction doit être plus longue. Pour les feuilles de thé aux formes plus lâches, la température de torréfaction appropriée doit être de 100 °C et la durée de torréfaction doit être courte.
Arômes
L'arôme du thé oolong est ce qui rend cette catégorie si spéciale. Cependant, c'est aussi la plus difficile à contrôler. De légères différences de traitement peuvent avoir un impact important sur l'arôme. Le résultat final est donc extrêmement volatile. Des arômes délicats peuvent facilement s'échapper pendant la torréfaction, lorsque la température et la durée de cuisson ne sont pas bien contrôlées.
Voir ci-dessous une liste des niveaux d'incendie et de l'odeur associée que l'agriculteur souhaite obtenir comme résultat final.
- Feu doux : idéal pour obtenir un parfum floral. Le thé obtenu infusera une liqueur jaune clair. Après infusion, la feuille est verte avec des bords rouges.
- Feu moyen : convient aux feuilles qui peuvent dégager un parfum fruité. La liqueur sera jaune doré.
- Feu vif : produit une odeur de caramel. La liqueur sera jaune foncé ou orange.
En général, il est conseillé d'utiliser une température basse et une torréfaction courte pour les feuilles de thé aux arômes frais et de bonne qualité. Pour les thés moins parfumés et de moindre qualité, il est conseillé d'utiliser une température élevée et une torréfaction longue afin de compenser la qualité. Dans ce dernier cas, le maître de thé s'efforcera d'optimiser le résultat. La priorité est d'éliminer les odeurs désagréables et de réduire la teneur en eau. Il est conseillé de torréfier d'abord à haute température pendant une courte durée, puis de poursuivre la torréfaction le lendemain, dans l'ordre suivant : 80 °C pendant 2 h → 90 °C pendant 2 h → 100 °C.
Enfin, il est important de noter que le degré de torréfaction dépendra des exigences des consommateurs. Il est généralement admis que les amateurs de thé du Guangdong apprécient une torréfaction plus foncée que dans d'autres régions de Chine (et hors de Chine).
Pour les oolongs plus légers, afin de préserver leur couleur verte et leur arôme intense, la température de torréfaction doit être basse (60 °C - 70 °C) et la durée de torréfaction doit être contrôlée jusqu'à ce que la teneur en eau atteigne 5 à 6 %. Contrairement aux oolongs foncés, les oolongs verts doivent être emballés sous vide à temps pour éviter toute perte d'arôme.
Saveurs
Si les feuilles de thé ont un goût doux et moelleux, il faut les torréfier d'abord à une température moyenne (80-85 °C) pendant 4 à 6 heures, puis à 75-80 °C pendant 2 à 3 heures le lendemain. Éviter les températures élevées préserve la qualité du thé et préserve sa maturité.
Contrôle de la chaleur
Le contrôle de la chaleur détermine les modifications chimiques et esthétiques des feuilles de thé pendant la torréfaction. Il affecte la forme et la couleur des feuilles avant et après l'infusion, ainsi que la couleur de l'infusion. Un contrôle approprié de la chaleur peut compenser certaines imperfections du thé.
En revanche, un contrôle inadéquat peut altérer la qualité. Pour certains thés, un contrôle de la chaleur adéquat permettra de révéler les nuances d'arômes et de saveurs. Chaque type de thé présente une résistance à la chaleur différente. Le Tieguanyin et le oolong à grandes feuilles sont plus résistants à la chaleur ; les thés aux arômes plus riches, comme le Huangdan et le Qilan, sont moins résistants.
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